Proef de Thaise keuken in Chiang Mai

Redactie Lonely Planet
Proef de Thaise keuken in Chiang Mai

Net buiten de zuidelijke poort van de oude stadsmuren maken de straatverkopers van Chiang Mai zich klaar voor het spitsuur. Vlees sist op barbecues en water borrelt in stalen vaten. Wolken van rook en stoom stijgen op in de hete avondlucht. Bij het ene kraampje is een vrouw druk bezig met het grillen van enorme roze garnalen; bij een andere barbecuet een man met een gezicht rood van de warmte een reeks worstjes. Er zijn kraampjes met groene papaya-salade en borden met pad Thai, of met kommen vol rijstnoedels en varkens-dumplings met dikke bouillon en pepers.

Groenteboeren schreeuwen over hun waren tussen piramiden van kleurig fruit: rode ramboetan, gele doerian, paarse manggis en roze drakenvrucht. Het is chaotisch, rokerig en oorverdovend luid op de markt, maar voor de bewoners van de stad is dit de beste plek voor een snack na het werk. Afgaand op de lange rijen die zich nu al vormen, wordt het een drukke avond.

Een kraampje met eten op de Talat Pratu-markt in Chiang Mai | Foto: Catherine Sutherland / Lonely Planet

Eten is een erg belangrijk deel van het dagelijks leven in Thailand. De meerderheid van de gezinnen komt nog steeds ten minste een keer per dag samen voor een maal. De zin “gin khao reu yang?” (heb je al rijst gegeten?) is nog steeds een gangbare groet. De nadruk ligt op verse ingrediënten en pittige smaken. De Thaise keuken is een van de meest populaire exportproducten van het land, maar strikt genomen heeft Thailand vele keukens.

‘Elke regio in Thailand heeft zijn eigen kookstijl,’ legt chef-kok Krit Apithumachot uit. Hij wandelt rond in de moestuin van zijn kookschool, 15 minuten van het centrum van Chiang Mai. ‘In het zuiden zijn de gerechten wat scherper en gebruiken ze veel verschillende smaken. Hier in het noorden koken we wat simpeler en vooral met eigen ingrediënten. Zelfs vandaag de dag halen de meeste gezinnen kruiden en groenten nog uit hun tuin.’ Hij plukt een hand Thaise basilicum en stopt het in zijn mandje. De inhoud heeft hij deze ochtend geplukt: pepers, bieslook, boerenkool en een paar kokosnoten.

Rode curry met gebakken noodles | Foto: Catherine Sutherland / Lonely Planet

Voor de producten die hij niet zelf kan verbouwen gaat Krit, net als de meeste Thai, elke dag naar de markt. Hij kent de meeste marktkooplui bij naam: van de boer die hem van kippen voorziet tot de slager die zijn worsten maakt. Houten kraampjes staan opgesteld in rommelige rijen en zijn overladen met goederen van lokale boerderijen: zakken jasmijnrijst, verse bamboescheuten, citroengrasstengels en wilde galangawortel, sla, oesterzwammen en paksoi. De klanten rijden op hun scooters naar de kraampjes, proppen hun aankopen in de plastic tassen aan hun stuur en halen dan een kopje sterke zwarte koffie als brandstof voor de terugreis. Het is als een dorpshal, buurtcentrum en brommerconventie in één.

Krit is in zijn kookschool bezig met een klassiek noordelijk gerecht: nam tok moo, een pittige salade van kruiden, sjalotjes, gebakken rijst en gebakken varkensvlees. Hij heeft de vaart er flink in zitten: hij snijdt het vlees, bakt de rijst en hakt de kruiden fijn. Dan maakt hij een sausje van limoen, peper, palmsuiker en vissaus. Het geheel komt in de wok en met een flinke vlam wordt het bereid en op de borden geschept. Het is de klassieke Thaise combinatie van zoet, pittig, zout en zuur, met precies de goede combinatie van stevigheid en knapperigheid van de
verse ingredienten. 

‘Aroy mak,’ zegt Krit, terwijl hij met smaak zijn tanden in de salade zet. ‘Net zoals oma het gemaakt zou hebben.’

Lees ook: Street food van Bangkok: eten in het hart van Thailand

Openingsbeeld: tawatchaiprakobkit / iStock


Volg Lonely Planet op Instagram